鸡是中国人餐桌上的常客
百种做法，千般滋味
【资料图】
在龙胜各族自治县江底乡
有一道以苦做主味的鸡肉吃法，即油茶鸡
江底乡泥塘村，吴开凤已从事餐饮行业十多年
吴后厨挨着山坡，凉风习习
山林树木近在眼前
角落的鸡笼里，关了数只羽毛乌黑的鸡
“这是我们这儿的土鸡，说不上是什么品种，但做油茶鸡最好选用生长不到一年半的小公鸡，这样的鸡肉才脂肪少、肉质嫩、好入味。”吴大姐告诉记者。
阿嫂在炒油茶。
油茶鸡重点在制作油茶上。等锅底烧热，只见阿嫂舀一勺茶油入锅，再将腌制好的茶叶倒进锅内，用锅铲翻炒摁压，直至茶叶微干。之后淋入鸡油，等锅内发出微弱的滋滋声，便洒入食盐和切碎的生姜再度翻炒，最后倒入热汤开始熬煮。
大约五分钟，茶汤滚起大泡。阿嫂放好汤盆，盆上架着滤勺，将滚烫的茶汤倒入，茶叶和生姜的残渣被滤在勺上，此时熬出的茶汤称为“一煎”。接着，阿嫂将滤起的茶叶生姜再次放入锅中，添入新的茶叶和姜片，炒好后将之前煎好的茶汤倒入，二道煮沸。这样重复三次，即“三煎”，熬出来的茶汤色泽纯正，香味厚重。
煮好的油茶鸡。
苦，是茶汤进入口腔蔓延开的第一种味道，一瞬间仿佛在喝中药。涩味紧随其后，激得记者口水直咽。涩味散去，生姜的辛辣作为后味显现。茶叶和生姜的味道在汤里充分融合，只是小小一口，记者就觉得胸口发热，格外醒神。吴大姐见状，笑道：“苦是好味，苦的食物大多对身体有好处，良药苦口嘛。”
油茶作为广西地区有名的传统小吃，既是本地人日常的饮品，一年四季、一天早晚都可以喝，又是待客的必用饮品、重要礼俗。相较其他地区在油茶的香味上做文章，在炒制中加花生、蒜头、熟豌豆等增香增味，江底油茶鸡中的油茶明显更追求苦味。
加入阴米的小碗油茶鸡。
撒一把葱段，油茶鸡的油茶就做好了。阿嫂换锅，开始炒阴米和炸米花，准备常见的油茶配料。饭桌上，卡式炉燃起火苗，装好茶汤的茶锅在炉上慢慢地煮，鸡肉放入汤里，大约一刻钟便能煮熟食用。
“油茶鸡在我们这儿是女人生产后坐月子时吃的补品。鸡肉滋补，生姜增气血，茶叶里有很多微量元素对身体好。”朱大姐讲述，“以前生活条件有限，能吃上肉的时候少，生完孩子，要是能吃到家人煮的一碗油茶鸡，是一件很幸福的事情。虽然苦，但越苦越说明家人下了成本用了心。”
准备齐整的油茶鸡。
咬一口油茶鸡，油茶的清苦渗透进鸡肉，鸡皮的脂肪和苦味结合，形成独特的风味。油茶鸡的烹饪过程中，这种对苦味的保留与追求，也许是江底乡人一种人生智慧的体现：吃得苦，才晓得甜。不管是饮食上，还是生活中，皆是如此。
来源丨桂林日报（见习记者何月 通讯员蒙燕明）
